وبلاگ

سس مایونز از نظر رفتار رئولوژیكی در دسته سیالات تیكسوتروپیك قرار می‌گیرد. در این سیالات با افزایش زمان، ویسكوزیته آنها در یك سرعت برشی ثابت كاهش می‌یابد و دو منحنی افزایش سرعت برشی و كاهش سرعت برشی در آنها منطبق نیستند و یك پسماند یا هیسترزیس بین آنها مشاهده می‌‌شود. بنابراین ویژگی‌های جریان این سیالات هم به سرعت برشی و هم به زمان وابسته است. در سس مایونز، تنش تسلیم نیز وجود دارد. بدین معنا كه تنش وارد شده به آن باید به حدی برسد تا مایونز جریان یابد (فلاینت و همکاران 2001).

 

 

1-1-1 بافت                                                   

 

 

بافت این محصول باید به‌طور صاف، یکنواخت، کوتاه و خامه‌ای باشد و هیچ‌گونه اثری از توده‌ای شدن و حالت شنی نباید در آن مشاهده شود. این فرآورده می‌بایستی دارای بافت نیمه‌جامد یكنواختی باشد و قابلیت قاشق‌زنی داشته باشد و از ظرف معكوس شده زمانی كه در دمای 32 درجه سانتیگراد نگهداری می‌شود روان نشود. ناپایداری محصول یعنی جداشدن فاز روغن از آب بسیار نامطلوب است (فلاینت و همکاران، 2001).

 

 

 1-1-2 ساختمان میكروسكوپی

 

 

سس مایونز یك امولسیون روغن در آب می‌باشد كه شامل قطرات روغنی است كه به صورت فشرده با یكدیگر می‌باشند. انداره قطرات روغن در آن به‌طور متوسط 5/2 میكرون است. این قطرات توسط لایه‌های نازك بین‌سطحی با ضخامت تقریبی140 آنگستروم احاطه شده‌اند. فاز پیوسته كه بین قطرات روغن قرار می‌گیرد شامل ذرات با دانسیته كم در فاز آبی می‌باشد. این ذرات از نظر شكل متفاوت بوده و اندازه آنها به طور متوسط ۵۵۰ آنگستروم است و به نظر می‌رسد ذرات حاصل از گرانول‌های زرده تخم‌مرغ باشند. این ذرات بر روی سطح قطرات و همچنین به یكدیگر می‌چسبند و تشكیل پل می‌دهند. شكل‌گیری این پل بدون شك بر روی ویژگی‌های رئولوژیكی مایونز تأثیرگذار می‌باشد و پوشش فیلم نیز پایداری امولسیون را افزایش می‌دهد. سرعت‌های بالای فرایند تهیه امولسیون و هموژنیزاسیون مهمترین اثر را بر روی ریز کردن ذرات روغن و بر روی بافت و ساختمان میکرو این سس دارد (آپلمان، 1949).

 

 

 1-1-3 ویژگی‌های حسی

 

 

از نظر طعم و بو، مایونز قابل مصرف، طعم و بوی مواد متشكله خود را دارد و بدون طعم و بوی ناشی از فساد است. فرآورده باید طعم و بوی ملایم سركه را به همراه ادویه (خردل) و یك طعم روغنی داشته باشد. مایونز ممكن است طعم زرده تخم‌مرغ را نیز دارا باشد. تمام ویژگی‌های حسی محصول تحت تأثیر نوع محصول (خصوصاً از لحاظ میزان روغن) و زمان و دمای نگهداری آن می‌باشد. افزایش میزان روغن معمولاً باعث تشدید طعم و بوی ترشی سرکه، افزایش قوام و ویسکوزیته و بهبود احساس دهانی مایونز می‌گردد. هموژنیزاسیون محصول نیز باعث تشدید طعم شیرینی و روشن‌تر شدن رنگ امولسیون می‌گردد. خصوصیات طعمی مایونز به مقدار زیادی تحت تأثیر خردل است. زیرا خردل حاوی ایزوتیوسیانات می‌باشد. ایزوتیوسیانات‌ها در محلول‌های آبی بوسیله افزودن اسید سیتریك پایدار می‌شوند (دپری و همکاران، 2001). فساد در سس مایونز و سس‌های سالاد در نتیجه عوامل متعددی از قبیل دو فاز شدن امولسیون، اكسیداسیون و هیدرولیز چربی بوسیله عوامل شیمیایی و بیولوژیكی و رشد میكروارگانیسم‌های تولیدكننده گاز و بدطعمی است (فلاینت و همکاران، 2001).

 

 

 1-1-4 ویژگی‌های میکروبی

 

 

ویلیام در سال 1949 بیان كرد كه فساد میكروبیولوژیكی سس‌ها به‌طور معمول توسط باكتری‌ها و مخمرهاست و فساد سس سالاد (با نشاسته بالا) به وسیله مخمر شبیه به Zygoscacharomyces globiformis است. اپلمان و همكارانش، در بررسی به گونه‌های ناشناخته‌ای از Sacharomyces در سس‌های فاسد كه حاوی میزان بالایی از باسلیوس سوبتیلیس بودند دست یافتند (فلاینت و همکاران، 2001). چارلتون و همكارانش، اولین بار فساد سس را به لاكتوباسلیوس گزارش دادند و آز آن جمله می‌توان به لاکتوباسیلوس فروکتی ورانس اشاره كرد. پایداری سس مایونز به چندین فاكتور مانند میزان روغن، میزان زرده تخم‌مرغ، ویسكوزیته، نسبت حجمی مناسبی از فاز روغن به فاز آب، روش مخلوط كردن، كیفیت آب مصرفی، درجه حرارت بستگی دارد (هریسون و همکاران 1985). زرده تخم‌مرغ عامل اصلی در پایداری امولسیون سس مایونز است هر چند علت اصلی آن را به دلیل كلسترول درون زرده تخم‌مرغ می‌داند امروزه از پروتئین گیاهی به عنوان بهبود دهنده خاصیت امولسیون سس مایونز استفاده می‌شود (کای و همکاران، 1966). امروزه مایونز به میزان فراوانی به شكل صنعتی تولید شده و در دسترس مصرف‌كنندگان قرار می‌گیرد ولی هنوز تعداد زیادی از افراد به دلیل طعم تند و تیزی و اسیدی كمتر و بافت بهتر تهیه مایونز به صورت خانگی را ترجیح می‌دهند (انون و همکاران، 1989). مایونز خانگی بیشتر مستعد فساد بوسیله سالمونلا، استافیلوكوكوس اورئوس، باسیلوس، كمپلوباكتر و دیگر میكروارگانیسم‌ها هستند (اسمیتل، 1977). مرگ میكروارگانیسم‌ها توسط pH مایونز، نوع و غلظت اسید، زمان و درجه حرارت نگهداری و ذخیره‌سازی، فعالیت آنتی‌میكروبی تركیباتی ازقبیل نمك، سركه، شكر، خردل، روغن، سفیده تخم‌مرغ و غیره می‌باشد (اسمیتل، 1977).

 

 

امروزه تمایل به ساخت سس‌هایی با ترشی كمتر (كاهش سركه) و كالری كم (كاهش روغن) افزایش یافته كه این امر دو نتیجه مهم میكروبیولوژی را دربر دارد.

 

 

الف ـ اگر مقدار اسیدسیتریك افزایش یابد، pH فرآورده كاهش یافته كه سبب پایداری میكروبیولوژی فرآورده می‌شود.

 

 

ب ـ اگر مقدار روغن كاهش یابد، فاز آبی افزایش یافته كه سبب كم شدن غلظت اسید آلی و نمك در فاز آبی گردید و باعث افزایش احتمال آلودگی میكروبیولوژی در فرآورده می‌شود. (استاندارد، 2454).

 

 

1-15 چرائی استفاده از تکنیک امپدانس

 

 

ارزیابی بار میكروبی، شمارش كلی میكروب در سس‌ مایونز یكی از دستورالعمل‌های ضروری و مطابق با استاندارد شماره 2965 می‌باشد

 كه می‌بایست از حدود اعلام شده در استاندارد مذكور فراتر نباشد و لذا بررسی محصولات تولیدی در كارخانجات در حداقل زمان و اطمینان از كیفیت محصول قبل از ارسال آن به بازار مصرف از جمله نكات بسیار مهم و حائز اهمیت می‌باشد كه با توجه به روش‌های مرسوم و رایج مرجع بسیار وقت‌گیر بوده و نیازمند آماده‌سازی وسایل و مواد مورد نیاز می‌باشد لذا در اجرای این طرح بهره‌گیری از روش‌های جدید همچون تكنیك امپد انس 1 و بررسی میزان تطابق آن با روش‌های مرجع در قالب طراحی یك مدل ریاضی پیشگو مدنظر واقع گردید تا بدینوسیله بتوان با بهره‌گیری از تكنیك امپدانس به روش دقیق‌تر، مطمئن‌تر و سریع‌تر كه بتوان در مدت زمان كوتاه‌تری نسبت به ارزیابی نمونه‌‌های مورد آزمایش و دستیابی به نتایج اقدام نمود. مفهوم اندازه‌گیری امپدانس الکتریکی رشد میکروبی توسط جی. ان. استوارت در سال 1899 شناخته شد. اما تا سال 1970 از این تئوری برای این هدف استفاده نشده بود.

 

 

از آنجا كه از نظر اقتصادی در صنایع غذایی تولید سریع و انبوه برگشت سرمایه از اهمیت زیاد برخوردار است به موازات آن كنترل كیفی تولیدات دارای اهمیت بسیاری می‌باشد و روش سنتی به خاطر وقت‌گیر بودن علی‌رغم کم‌هزینه بودن آنها همیشه برای میکروب‌شناسان مشکل‌ساز بوده و خصوصاً زمانی که اعلام سریع نتایج از نظر اقتصادی و پزشکی واجد اهمیت است و همچنین در مورد بعضی از میکروب‌های مهم بیماریزا مواد غذایی نیاز به صرف چندین روز و تهیه محیط‌های متعددی می‌باشد.

روش امپدانس حصول نتایج آزمون كنترل كیفی را در مدت زمان كوتاه‌تری مقدور می‌‌سازد و همچنین علاوه بر صرفه‌جویی در موارد مصرفی و كاهش زمان مورد نیاز شناسایی میكروارگانیسم‌، می‌توان تعداد نمونه‌های بیشتری را مورد آزمایش قرار دهد. در این روش برخلاف روش كشت در پلیت، خطاهای تكنیكی در انجام كشت وجود ندارد (ماریونو و همکاران 2001).

 

 

 1-1-6 اصول كلی روش فیزیکی امپدانس

 

 

اندازه‌گیری مقاومت الکتریکی (امپدانس) روش نسبتاً سریعی است که در آن جداسازی سریع میکروب‌ها از طریق نمایش فعالیت‌ متابولیک بوسیله ایجاد تغییر در مقاومت الکتریکی امکان‌پذیر شود. سنجش مقاومت الكتریكی (امپدانس) اساس ساخت چندین دستگاه از جمله باكتومتر، مالتوس و باك‌تراك است. تعداد باکتری‌های اولیه موجود در نمونه می‌تواند با زمان لازم برای بالا رفتن منحنی امپدانس در ارتباط باشد و این در حالی است که سایر عوامل مانند حرارت به صورت ثابت نگه داشته باشند.

 

 

با استفاده از روش امپدانس، جداسازی شماری از میکروب‌های بیماریزای غذایی مانند سالمونلا، اشریشیاکلی، استافیلوکوکوس آرئوس و لیستریامونوسایتوجنز به طور موفق انجام می‌گیرد. زمان جداسازی بسته به نوع مواد غذایی و نوع میکروب متفاوت می‌باشد. به هر حال جداسازی میکروب‌های خاص با استفاده از این روش نیازمند رشد باکتری‌ها در محیط‌های انتخابی مشابه آنچه در روش سنتی انجام می‌گیرد، می‌باشد و این مسأ‌له سرعت کار را کاهش می‌دهد (اسپیلر و همکاران، 2006).

 

 

1-2 پرسش اصلی تحقیق (مسئله تحقیق)

 

 

میزان بار میكروبی سرمادوست‌‌ها در سس مایونز در چه محدوده‌ای می‌باشد؟

 

 

مدت زمان ارزیابی امپدانس یا مقاومت ظاهری در سس مایونز با توجه به تراكم میكروبی سرمادوست‌‌ها در چه محدوده‌ای میباشد؟

 

 

انطباق روش امپدانس با روش مرجع از نظر تراكم میكروبی سرمادوست‌‌ها چقدر است؟

 

 

1-3 فرضیه‌ها

 

 

میزان تراكم میكروبی سرمادوست ‌ها با تغییرات یا نوسانات میزان امپدانس در سس مایونز مطابقت دارد.

 

 

مدل ریاضی خواهد توانست كه مقدار بار میكروبی سرمادوست ‌ها را بر اساس میزان امپدانس یا مقاومت ظاهری اندازه‌گیری شد، اعلام نماید.

 

 

روش امپدانس با روش مرجع از نظر تراکم میکروبی سرمادوست ‌ها انطباق دارد.

 

 

1-4 ضرورت انجام تحقیق

 

 

با توجه به توضیحات داده شده در مورد روش امپدانس و تكنیك آن، استفاده از روش امپدانس به عنوان یك روش جدید در ارزیابی كیفیت محصولات غذایی و بهداشتی در بسیاری از كشورهای اروپایی مرسوم شده است و مهمترین مزیت این روش حصول سریع‌تر نتایج كنترل كیفیت قبل از ارسال محصول به بازار مصرف و در حداقل زمان و با حداقل امكانات آماده‌سازی می‌باشد اما بهره‌گیری از این تكنیك نیازمند طراحی مدل ریاضی با توجه به محصولات مختلف به منظور استفاده از این روش در ارزیابی كیفیت میكروبی محصولات متنوع غذایی است. لذا با توجه به این موضوع تهیه مدل ریاضی كه بیانگر قرابت این روش در ارزیابی بار میكروبی سرمادوست‌‌ها در سس مایونز با روش مرجع می‌باشد، مدنظر واقع گردید و در واقع در هر نوع ماده غذایی با توجه به فاكتورهای درون‌اثر از جمله میزان aw ، pH ، ضریب اكسیداسیون و احیاء، تركیب مواد مغذی الگو و منحنی رشد باكتری‌‌ها متفاوت می‌باشد كه نیازمند طراحی مدل‌های ریاضی متفاوت می‌باشد كه هر كدام با توجه به نوع ماده غذایی خاص در همان محصول كاربرد خواهد داشت و متأثر از فاكتورهای درون اثر از آن ماده غذایی می‌باشد. نظر به آنكه خلأ دستیابی سریع به نتایج كنترل كیفیت سس مایونز در كارخانجات صنایع غذایی مشهود می‌باشد. لذا بهره‌گیری از این تكنیك به منظور رفع مشكل فوق مدنظر واقع گردید.

 

 

 1-5 جنبه نوآوری و جدید بودن تحقیق