وبلاگ

اطلاعات در مورد محتوی ویتامینی گوشت شترمرغ اندک است با این حال وجود ویتامین های مختلف در آن تایید شده است. با توجه به ارزش غذایی بالای گوشت شترمرغ قرار گرفتن این ماده مغذی در سبد غذایی خانواده می تواند نقش موثری در سلامتی جامعه ایفا کند. با توجه به این که پرورش شترمرغ در ایران در حال گسترش است در آینده نزدیک شاهد استفاده بیش تر از محصولات شتر مرغ خواهیم بود.

 

 

جدول1-1- ترکیبات غذایی گوشت شترمرغ در مقایسه با سایر حیوانات (کوپر و همکاران، 2004)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

آنالیز	شترمرغ	خوک	گوساله	طیور	آهو	ماهی
آب (درصد)	4/75	70	75	75-73	1/75-5/74	82
چربی (درصد)	1/2	25	5/4-7/1	3-1	3/3	1
پروتئین (درصد)	7/21	28-18	22-18	24-23	6/20	16
انرژی (کیلوژول در هر 100 گرم)	438	8/1335	6/657	6/478	494	4/397

 

چاقی یكی از بیماری‌های شایع در دنیای كنونی است. برآورد می‌شود كه حدود 2/1 بیلیون نفر از كل جمعیت دنیا دارای اضافه وزن هستند (گارو، 2000). افراد چاق بیشتر از سایر افراد مستعد ابتلا به بیماری‌های غیر واگیر مثل بیماری‌های قلبی عروقی، دیابت و برخی سرطان‌ها هستند (پی‌سنر، 1998). بیماری‌های قلبی عروقی یكی از مهم‌ترین عوامل تهدیدكننده زندگی در جوامع بشری است به طوری كه علت 70 درصد مرگ و میر افراد بالای 75 سال و علت 25 درصد مرگ و میر افراد بالای 30 سال را تشكیل می‌دهد (رفیعی، 1376). از سویی با گسترش زندگی صنعتی، مصرف غذاهای آماده، غذاهای پرچرب و سرخ كردنی افزایش چشمگیری یافته است و میزان اسیدهای چرب ترانس موجود در این فراورده‌های غذایی موجب افزایش شیوع بیماری‌های مزمن گردیده است. گوشت شترمرغ در سالهای اخیر به

 علت چربی و کلسترول پایین خود، به عنوان جایگزینی مناسب برای سایر محصولات گوشتی مورد استفاده قرار گرفته است. بسیاری از متخصصین تغذیه مصرف این گوشت را به علت اسیدهای چرب اشباع کمتر توصیه می نمایند(رفیعی، 1376).

 

 

با افزایش آگاهی مصرف كنندگان نسبت به تأثیر رژیم غذایی چرب بر سلامتی، تمایل به مصرف مواد غذایی كم چرب رو به افزایش است. بنابراین در سال‌های اخیر تلاش‌های زیادی به منظور كاهش میزان چربی در مواد غذایی سرخ شده ضمن حفظ ویژگی‌های كیفی آن‌ها انجام گرفته است. علاوه بر این به دلیل تغییرات فرهنگی و اجتماعی، تقاضا برای مصرف غذاهای آماده رو به افزایش است و در میان آن‌ها فراورده‌های پوشیده شده با خمیرابه[1] به دلیل ویژگی‌های حسی مطلوب بسیار مورد توجه هستند. غذاهای روكش شده مثل انواع ناگت به منظور بهبود طعم، ظاهر و خصوصاً ویژگی‌های بافتی مطلوب و ایجاد سطح خارجی ترد و در عین حال هسته مرکزی نرم و مرطوب، ابتدا با خمیرابه پوشانیده[2] شده، سپس پیش سرخ گردیده، به صورت منجمد به بازار عرضه می‌گردند(نگادی و همکاران ، 2007).

برای پاسخگویی به نیاز مصرف كنندگان به غذاهای متنوع، تولیدکنندگان در صنعت غذا به تولید فراورده‌های غذایی كم چرب جدید با طعم و مزه مطلوب همّت گماشته‌اند كه از جمله این غذاها می‌توان به غذاهای سوخاری و پوشش‌دار اشاره كرد(گارو، 2000).

 

 

سرخ کردن عمیق[3] (DFF) یکی از قدیمی‌ترین فرایندهای تهیه مواد غذایی است. این فرایند تحت عنوان غوطه‌ور کردن ماده غذایی در یک روغن خوراکی در دمایی بالاتر از نقطه جوش آب تعریف می‌شود. در طول این فرایند انتقال همزمان جرم و انرژی صورت می‌گیرد. در واقع حرارت از روغن به داخل ماده غذایی نفوذ کرده و باعث تبخیر رطوبت از درون ماده غذایی می‌شود، در نتیجه فضاهای خالی در محصول ایجاد می‌شود و روغن از همین منافذ وارد ماده غذایی می‌گردد (امیر‌یوسفی و همکاران، 2010). از مزایای سرخ کردن عمیق نسبت به دیگر روش‌های پخت می‌توان به کوتاه بودن زمان سرخ کردن و غیر محلول بودن ویتامین‌های محلول در آب، در داخل چربی اشاره نمود که مورد اخیر از اتلاف ویتامین‌های محلول در آب جلوگیری می‌کند (ساهین و سامنو، 2009).